燕國廚師垂頭喪氣地離開了。
“大人威武。”
眾僕人歡呼道。
鍾天正笑笑，讓大家休息了。
他自己一個回到廚藝空間開始夜練廚藝。
鍾天正決定做地方菜。
”主菜已經沒用了，開始地方菜取勝了。”
鍾天正心想。
“四鮮烤麩是中原開封傳統名菜之一，後傳入江浙滬地區，當時上海一般菜館的烤麩，都是用豆製品工場製成的熟麵筋，加調味燒製而成。它吃口雖軟，但不入味。功德林素菜館從開始就自設工場，自制熟麵筋。其烹製方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳，頗受人們喜愛。著名愛國人士沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、沙千裡、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文，說到“七君子”對功德林素菜推崇備至。”
鍾天正邊想邊做，主料麵筋，輔料木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍，調料，鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、薑片。將麵筋切成片，木耳、黃花用溫水泡發，去掉根蒂，反覆清洗，胡蘿蔔洗淨去皮切成斜象眼片，冬筍切成片；坐鍋點火放入油，油熱倒入蔥段、薑片炒出香味時，放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、麵筋，待鍋開後大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍炒勻，淋入香油出鍋即可。鹹中帶甜，味香可口。烤麩易幹，所以此菜可放底油稍多一點。
做法二是，他使用烤麩2斤、脫衣花生仁2兩、香菇6-7只、竹筍1支、金針菜1把、姜、茴香、香蔥調料有料酒、醬油、白糖、麻油、植物油。烤麩切成3釐米長2釐米寬的塊，放開水中煮10分鐘左右，取出在清水中洗去白色粘液（必須煮透、洗淨，才能除酸味），瀝乾備用。
鍾天正將花生放沸水中煮15分鐘繼生；竹筍切片；香菇、金針菜水發後去蒂洗淨，香菇一切為二（大的話一切四），金針菜切成3釐米左右的段。炒鍋內倒入植物油，燒到七成熱時，倒入烤麩翻炒至發硬，外表呈淡黃色，盛起；
炒鍋內再加少許植物油，爆香薑片，再下香菇、筍片、金針菜，炒勻後加烤麩和花生，加醬油、白糖、茴香及清水（水面蓋過烤麩），用旺火煮沸後加料酒，再用文火燜至汁變稠厚，加白糖，用中火不斷翻炒，邊炒邊將麻油沿鍋四周淋入，炒至汁緊裹，烤麩紅亮，加把香蔥，起鍋即可。做法三是烤麩100克，花生仁100克，香菇25克，筍肉50克，金針菜15克，姜5克，茴香1棵，黃酒、醬油、白糖、麻油、味精各適量。
鍾天正將烤麩切成5釐米長、3釐米寬、2釐米厚的塊，入沸水煮10分鐘，取出後在清水中捏洗，洗盡白色粘液。撈起瀝乾，並用淨布吸乾水份。植物油150克燒熱後降至七成熱，倒入烤麩翻炒至勻，見外面略呈淡黃色、發硬，盛起。
他先把花生仁入沸水煮約15分鐘，見斷生，撈起去衣。筍肉切片，香菇、金針菜水發後去蒂，金針菜切成段。炒鍋加入熟植物油25克，爆香薑片，下香菇、筍片、金針菜，炒勻下烤麩、花生仁，加入醬油、白糖、茴香及清水，水面以蓋沒為度，用旺火煮沸，烹上黃酒，用文火燜至汁稠厚，加入白糖，用中火，打不斷翻炒，邊炒邊將麻油沿四周淋入，見炒至汁緊裹、烤麩紅亮、發硬，調入味精，炒勻起鍋即成。
特點硬香耐嚼，鹹中泛甜。做法四是工藝口味鹹鮮味。早餐|中餐|晚餐主料，水面筋250克黃花菜幹15克，輔料胡蘿蔔15克冬筍15克木耳(幹)10克，調料鹽3克 雞精2克 料酒5克 醬油5克 白砂糖5克 香油10克 大蔥10克 姜5克。
他將麵筋切成片。木耳、黃花菜用溫水泡發，去掉根蒂，反覆清洗。胡蘿蔔洗淨去皮，切成斜象眼片。冬筍洗淨切片， 坐鍋點火入油，油熱後倒入蔥段、薑片，煸出香味。 放入精鹽、醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、麵筋，大火燒開，改為小火燒10分鐘。再放入木耳、黃花菜、胡蘿蔔、冬筍炒勻。淋上香油。
鍾天正出鍋裝盤因用多種調味製成，故名。因它是上海功德林素菜館的特色名菜，故又名“功德烤麩”。特點用熟麵筋炸至硬脆，再加調味燒製而成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜鹹適口。將熟麵筋順著路用手撕成5釐米長、1.5釐米厚的長條，經沖洗後壓幹水分，入花生油鍋中炸，至呈深黃色、發脆時取出。炒鍋內留餘油，放醬油、白糖、桂皮、八角、姜塊、味精、紹酒、素鮮湯和炸脆的烤麩，燒沸後，轉用小火煮1小時左右，使烤麩吸足滷汁，入味即成。
鍾天正心想;”用料熟麵筋400克、花生米、水發木耳、胡蘿蔔、冬筍、水發黃花菜、香菇、鹽、醬油、白糖、桂皮、薑片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油。烹製方法將熟麵筋切成均勻大小的方塊，再分別將香菇、胡蘿蔔、冬筍、黃花菜都切成丁。坐鍋點火加入油，至5成熟時放入麵筋炸至深黃色發脆，再將香菇丁、胡蘿蔔丁、冬筍丁、黃花菜放入過油，撈出後控油。坐鍋上火，留餘油，先放入薑片、桂皮翻炒一下，再放入過好油的香菇丁等，再放入木耳，加適量清水，依次加醬油、雞精、白糖、鹽，出鍋時放少許枸杞即可。”
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“特點成菜栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜鹹適口。麵粉2.5公斤，水發木耳15克，水發香菇50克，淨冬筍100克，植物油900克(實耗允100克)，香油100克，鹽、味精各5克，淨姜25克，白糖15克，料酒、醬油各15克，糖色少許，雞湯400克。”鍾天正心想道。
鍾天正心想:” 將蔥破開切成段，姜切成大片。香菇一切兩半。冬筍切成片。木耳洗淨。然後，將香菇、冬筍與木耳一起放入開水鍋中氽透，撈入涼水中，涼後再撈出，把水控乾淨。制麵筋。將麵粉放入盆中加入鹽、1公斤清水合軟，再加些水用手反覆揉搓麵糰，使面滋潤，直到揉透後醒30分鐘。再將麵糰放入大盆中，加涼水反覆搓洗，當水變混時，把水倒出換入清水繼續揉搓，直到搓至水清時即成為麵筋。一般可出500克麵筋。”
鍾天正邊想邊做:”炒鍋上火，把植物油燒至7成熱，將麵筋塊放入，炸至金黃色時撈出控出油。用原鍋把香油燒熱，先放入蔥、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、醬酒，加入雞湯、鹽、白糖，並用糖色把湯調成金黃色，湯開後把浮沫撇去。把炸好的麵筋、冬筍、香菇、木耳均放入湯內，用水火麩到麵筋已軟，轉大火收汁，加味精，揀出蔥、姜、晾冰即成。”（未完待續）