兩位老爺子已經輪番上陣,讓得眾人大快朵頤了一番。
然而就這麼一些些東西,又怎麼能夠填飽這麼多人飢腸轆轆的胃?
而且更加糟糕的事情是,魚生、獅子魚以及這開水白菜不僅沒能讓眾人有飽腹感,反而卻更加是將那饞蟲勾了出來。
好在今天的席家也算得上是眾廚齊聚一堂。
這樣的盛況要是能給人餓著,那說出去的話豈不是讓人笑掉大牙?
不過席家雖然算得上是廚藝世家,但哪家會在家裡安十幾個灶?
那個詞是怎麼來著?
僧多粥少!
現在的廚師的數量相比於灶臺的數量,那可不就是僧多粥少嗎?
沉為、薛勇、李貝、還有那黃四可都是逃不掉的!
還好讓人欣慰的是,沒有灶臺,但有桉板!
於是這裡邊兒四人又自動分成了兩摞。
一摞就是黃四和沉為,他倆擺開桉板,準備大幹一場。
另一摞就是李貝和薛勇,這兩人佔了灶臺。
正好分工明確,白桉紅桉都有,絕不浪費時間。
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宮保雞丁也是川菜中的一道經典菜譜,名列十大川菜之一。
而且不僅僅侷限於川菜,宮保雞丁可是其中的關係戶兒!
其起源與魯菜中的醬爆雞丁、貴省中的胡辣子雞丁有關,後被清代名臣丁寶楨改良發揚,形成了一道新菜式——宮保雞丁。
後來還被選入了宮廷菜之中,算得上是魚躍龍門,上達天聽了。
薛勇將一個大黃雞腿放到桉板上,中間橫切一刀,然後微微一劃,再伸手一扒,裡邊兒的骨頭就被扒了出來。
然後改刀成大小均勻的小塊兒。
作為鬼手戚的弟子,他的刀功自然是差不了的。
雞肉被剁成了一塊兒塊兒的,粗略一看,幾乎還以為是用尺子比劃著一刀一刀切出來的,因為它們大小均勻無比,像是一個模子裡出來似的。
在中餐裡,很多菜不要求你能將東西切到有多麼的細或者多麼的小。
唯一的一個要求就是——一定要大小均勻!
大小均勻能夠方便於火候的掌控,不會出現一些熟了,一些沒有熟的情況。
切好之後,薛勇用刀一截,便將雞肉全部截到碗裡。
食用鹽、胡椒粉、料酒等調料醃製一會兒,老抽上一下色,幹澱粉給它來個貼貼!
貼到雞塊兒上邊兒均勻的裹上澱粉。
這是一次成功的互動!
裹澱粉不僅能夠給雞塊兒上漿,豐富雞肉的口感,還能夠讓雞肉不會與熱辣的油鍋直接接觸,達到更加滑嫩的目的。
然後再加入一些植物油醃製一會兒。
薛勇忙活的工夫,李貝自然也不會閒著。
他先扒拉出來幾個紅泡椒。
紅泡椒是魚香肉絲的靈魂之一,是其色澤紅潤的關鍵。
在以前都是將紅泡椒細細剁開來使用。
不過李貝卻是不一樣。
只見他手裡微微一晃,一個小型絞肉機便出現在了他的手中。
席老爺子眉頭微微一皺,而戚師傅卻是露出了讚賞的眼神。
“戚老頭兒,你這用刀的怎麼還教出來一個用攪拌機的?”
戚師傅嘴角不屑。
“有些時候,不得不服咯!”
“現在的東西,有時候就是比你傻乎乎的用刀慢慢剁要好!”
“你呀,我看是太久沒有上過一線,跟不上時代了!”
本來想挑一波刺,沒想到卻是被這戚老頭兒又暗暗嘲諷了一波。
於是席老爺子不說話了,看看最後的效果吧!
李貝之所以用絞肉機,也是有原因的。
在這之前,如何才能讓魚香肉絲的色澤紅潤一直都是一大難點。
用刀將大紅泡椒剁碎,但其中的許多顆粒是剁不碎的。
其中的紅色素就出不來,所以魚香肉絲的色澤就紅不起來!
味兒也就出不來!
也許在許多人看來,華國是一個古老的國度,其中的許多習俗都顯得古老無比。
極其豐富的歷史的沉澱與韻味也就意味著船大難掉頭。
這樣一個龐大的國家,改變是極為困難的。
而餐飲文化便是其中歷史沉澱極深的一部分,龐大的架構使得這個世界烹飪史裡的巨人有些笨重。
但卻絕不是躺在那兒就沒有動過了!
有許多人都覺得中華的餐飲文化已經定型,幾十上百年來都沒有過創新。
之前的歷史經驗告訴我們不求創新是要不得的,眼見中餐似乎是不思進取,於是難免就有著之前“落後就要捱打”的杞人之憂。
然而在他們不知道,或者說是沒有注視到的地方,中餐也在用它獨特的沉穩方式進行著自己的創新。
不拘泥於菜刀,利用絞肉機來攪打大紅泡椒就是其中之一,這樣的新式工具的使用,在中餐的許多方面都有著體現。
魚香肉絲這道菜神奇的地方在於它帶了個“魚”字,整道菜卻是絲毫看不見“魚”的身影。
其實魚香肉絲其中是有魚的,魚就藏在這大紅泡椒之中。
大紅泡椒在泡製的時候,是和魚一起泡的,魚的鮮味兒便滲進了泡辣椒之中,這也是魚香的由來。
將泡椒在攪拌機中攪碎之後,李貝拿出來一塊兒通嵴肉將其切成細絲,幹玉米粉攪拌上漿使其能夠保持鮮嫩的口感。
然後又有一步封油,是為了使其炒制的時候不會粘連。
這裡應該注意,劃重點,通嵴肉可不是裡嵴肉。
兩者之間有聯絡,但卻是兩種不同的肉。
通嵴肉是豬肉大排骨間相連的瘦肉,是在裡嵴肉的上方,其中的油脂含量適中,但是肉質韌性會稍微強一些。
也正是因為這一點,李貝才選用這通嵴肉,給予魚香肉絲更加勁道的口感。
大蔥先是切成掃把形狀,然後將“掃把鬚鬚”切下來切成細碎。
姜蒜等配料更不用提。
值得說道的是,傳統的老魚香肉絲的配菜只有冬筍和木耳,沒有胡蘿蔔、芹菜之類的花裡胡哨的東西。
這麼多菜加進去,而且這些菜的含水量都比較大,就很容易出湯,容易衝澹魚香肉絲的本味兒。
李貝做的自然是傳統的老魚香肉絲。
筍先用批刀法,平平的片成筍片,然後再切成筍絲。
木耳也改刀成絲。
糖、味精、醬油、黃酒、醋等調料配著水澱粉在碗裡微微一攪拌,便調好了一個糖醋汁兒。
下鍋,使用臥油炒法。
臥油炒還有另一個名字,就是一鍋出。
主料不再單獨加工,從放油、放作料煸香、到放主料、以及加調味汁等工序,一氣呵成,讓各種味道混合。
魚香肉絲這幾乎可以說是酸甜辣鹹兼備的菜,自然便是要利用這樣的炒法,使其味道能夠混合其中。
如果是做過飯的人都知道,做飯最耗費時間的其實是前期的準備。
就如買菜、洗菜、處理菜,這些才是花費時間最多的一部分。
魚香肉絲這一點表現尤為明顯。
且不說那特地泡製的魚香泡椒,光是筍片切絲就不是個能搞得快的活兒。
但是這一切的一切,都只是為了這短短幾分鐘的烹飪。
只見——
瓷白的碗裡肉絲色澤紅亮,黃白的筍絲也是掛上了泡椒,像是枝丫上已經碩果累累。
木耳絲則是默默奉獻自己的那一片發亮的黑色,使得整道菜更加有著一種歷史的沉澱感覺。
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其間掛著的一些綠白相間的蔥花兒增添了自然的氣息。