全魚宴又名百魚宴,因選用魚類水產品為主要原料,運用多種刀工和烹調方法製作成多道宴席菜餚而得名。
全魚宴的一大講究就是“鮮味兒”。
因為魚這個東西作為原材料,那麼就一定要講究新鮮。
畢竟魚羊成鮮,鮮,就是魚肉的最大特色。
而且在追求鮮味兒的同時,還必須要做到樣式多樣。
一道全魚宴,可不能全是一些“明魚”,除去那些一眼就能看出其來歷的魚類菜餚之外,還應當有“暗魚”。
刀工精細多變。多用本汁原湯,保持魚之原味;注重色好形美,重視營養搭配。
這裡的刀功精細多變,便有一層含義指的是“暗魚”。
那麼究竟什麼才算是“暗魚”呢?
就拿今天這位客人點的這一道全魚宴來說,因為客人花了鈔能力,所以請動了沉為親自動手。
但是說是讓沉為動手,但也不能全部讓他一個人解決。
畢竟那樣子實在是不太現實,這全魚宴的分量可不小,按照客人的說法是,今天用餐的一共得有十五人左右。
說到這裡,就不得不提到太和樓的收費方式了。
除了那些最基本的餐位費呀,服務費之類的,太和樓的菜餚收費也分為了兩類。
一類是明碼標價的,甚至在新研發出來點單系統上邊兒,還標明了不同廚師下廚的收費標準。
就比如一道東坡肉,讓小黑下手做,那就是百來塊錢吧,但是要是讓沉為來做的話,起碼得翻個番兒。
不同等級的廚師收費不同,從上到下明碼標價,全部都是童叟無欺。
而另一種就是將人頭和基本要求報出來,讓太和樓承辦。
就比如今天這一桌全魚宴,就是這樣的情況。
有能力接這種宴席的廚師在八部山太和樓裡面兒只有三個。
就是沉為、上官志仁以及薛勇。
這三個廚師的收費也是不一樣的。
而這名客人財大氣粗,直接大撒幣,選擇了最貴的沉為。
只是提出了要求,全魚宴,十五人份兒。
沉為只需要照著客人的要求完成就好。
而這全魚宴之中,至少沉為得親自下廚操刀,做出幾道特色菜。
其他簡單的,則是由後廚的其他人烹製。
由於這位客人並沒有明確規定選單,所以選單便由沉為親自擬定。
經由沉為擬定的這一單全魚宴共有冷菜四拼盤:如意魚卷、蕪湖燻魚、麻辣魚皮、三色魚糕。
其中三色魚糕便是沉為親自動手,值得說道說道。
川菜皆辣,不明就裡。川菜不辣,別有風味。雖然川菜以辣菜出名,但實際上川菜貴在一菜一格,百菜百味,只是麻辣著稱。
而這三色魚糕是川菜中的又一道不辣經典。
三色魚糕,取的是沱江鯉魚,剝皮去骨,以刀背將肉細細剁成魚茸。
然後將這魚茸分成三份,留一份本白色魚茸,另外兩份則是分別滲入綠葉菜汁和雞蛋黃,加鹽和少量澱粉攪拌成凍。
白色綠色與黃色,這就是所謂的“三色”了。
最後再將這三色疊加在一起蒸熟,薄刀切塊即成。
狀若長條糕,橫刀縫如線隔,上綠中白下黃,煞是好看,吃起來鮮味十足又有一些嚼勁,十分美味。
除去這冷菜之後,便是熱菜,熱菜有紅燒划水、琵琶魚丸、牡丹鱖魚、紅酥鱔魚、清蒸江鯧、醋熘刀魚以及剁椒魚頭。
其中紅燒划水最有意思。
紅燒划水是屬於徽菜中的一道傳統名菜。這道傳統名菜的烹飪技巧以紅燒為主,口味屬於鹹鮮味。
其中的划水二字最是傳神,划水,也稱甩水,是魚尾的一種俗稱,是指魚的尾部連尾鰭的一段。
因為在水中游的時候,魚兒的尾巴甩啊甩,搖啊搖,便有了划水和甩水的名字。
可以說是生動傳神,就跟某方言中的“魚擺擺”一個道理,都是借由魚的動作來稱其名。
這尾部位置的肉雖然刺多,但由於經常運動,這個位置的肉卻是特別嫩滑。
主要做法就是以青魚尾巴(即划水)紅燒而成,所以通俗一點說,紅燒甩水這道菜就是紅燒魚尾巴。
紅燒甩水此菜工藝十分講究,須經幾次顛翻而魚尾不斷,其難度很高。
因為魚尾的肉質實在是過於細嫩了,所以一不小心就容易弄爛表皮或者其中的肉。
大家可以注意到的是,在平時參加的宴席上邊兒,那種紅燒魚的尾巴總是會有一些破損殘缺或者不完整的。
由此可見,其難度是絕對不低的。
這道紅燒甩水,菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
簡直是魚類菜中的佳品!
除去這些熱菜之外,再搭配一個奶白鯽魚湯,可以說是一桌菜集河鮮、湖鮮之大全!
菜以魚為料不稀奇,但是這一道全魚宴,就連最後的主食都是以魚做成的,喚做麻城魚面。
麻城魚面也叫垂面、垂魚,顧名思義,是麻城當地的一種獨特食物。
太和樓的這魚面便是特地在麻城購買的。畢竟太和樓只是普普通通的幾個酒樓,不可能什麼都面面俱到。
這魚面以鮮魚、豬肉、精麵粉、食鹽等為主要原料。
前期處理就是要去鮮魚之刺皮,避免影響魚面的就幹。
然後剁其肉至泥醬狀,加一定比例的澱粉、食鹽揉搓成面,將面分成團,用擀麵杖將麵糰擀成蒲扇大小之大而薄麵餅
【穩定運行多年的小說app,媲美老版追書神器,老書蟲都在用的換源App,huanyuanapp.org】
再將這魚餅卷成卷,放蒸籠勐火蒸制,出蘢後攤開,待冷卻後用刀橫切成薄餅,於日光下曬乾即成這魚面。
總共經過揉、擀、蒸、切、曬等工序方才精製而成。
將這魚面燉煮一會兒,便算是做成了。
麻城魚面白不渾湯,也只有不渾湯的魚面,才算是正宗的魚面。
而魚面的受歡迎,也反映了它的獨特魅力。
最後成菜的魚面光是看起來就讓人垂涎欲滴,嘗一口便知道它的口感滑嫩,味美清香無比。
冷菜熱菜,加上一個湯,一主食,這一道全魚宴便算完成。
成席之後的全魚宴五彩斑斕、香氣撲鼻,令人垂涎欲滴。既有清澹嫩滑之味,又有鮮香鹹辣之味。
可算得上是面面俱到,抓人眼球至極!