然後將辣椒和青花椒開小火，用粗獷的手法先翻炒一陣子，直到將花椒炒香炒酥。

這樣子的狀態才能夠乾乾酥酥的，只有這時候的狀態才能夠應付接下來的處理。

刀口辣椒刀口辣椒，如果沒經過刀的話那是莫得靈魂的！

將已經被煸炒得幹幹酥酥的辣椒先放到刀下拍兩下就碾碎成大塊兒，然後將其剁得粉碎。

辣椒麵兒就做好了。

這就是最傳統的刀口辣椒了。

既然調料準備完成，那麼接下來就要開始處理豆腐了。

什麼？豆腐難道還要處理？

豆腐不已經是可以直接吃的了嗎？

哎喲～你幹嘛～

咳咳...你沒有見識的樣子，真是無語！

豆腐其實也是有一種異味兒那就是一種豆腥味兒。

喜歡的人視之蜜糖，不喜歡的人則是當做砒霜。

由於不太確定這一位羅哈斯的口味兒，所以沉為還是選擇了保守一點兒的做法。

先將鍋中下入清水，然後加入一些鹽，將切好的方塊兒豆腐下鍋焯水一兩分鍾，這樣就可以去除掉豆腐的一些豆腥味兒。

除此之外，將豆腐進行一道焯水的步驟之後，還能夠使豆腐定型減少待會兒的烹飪時間。

後邊兒不需要燒太久也能夠熟透。

在鍋中的水要開的時候，將豆腐撈出瀝乾水分。

然後鍋裡下入一些油開始滑鍋，滑鍋之後的油棄之不用，因為其溫度已經太高了。

加入一些菜籽油，然後舀出來一塊兒豬油放入其中，靜靜等待著兩種油類的融合。

豬油混合菜籽油，不僅能夠讓炒出來的菜餚更香，而且植物油和動物油的融合還能使得其營養更加的全面。

等到油溫升到合適的地步，沉為先將之前與油接觸過的勺子在水中過一遍，然後直接一大勺將準備好的牛肉碎舀出來。

注意了注意了，這裡劃重點。

提問：為什麼要將勺子在水中過一遍？

答桉:為了防止粘鍋。

用剛剛接觸了油的勺子接觸肉類的時候，一定要在水中過一遍，否則就會很容易黏在勺子上邊兒。

所以說啊，不是因為沉為是一個很細的男人。

中餐裡邊兒全都是細節！這些都是幾百上千年來前輩們總結下來的經驗。

牛肉末下鍋之後翻炒一陣子，將牛肉末的水分炒幹爆香。

豆瓣醬、泡椒、泡姜以及豆豉下入，讓牛肉末的香味兒更上一層樓。

將豆瓣中的紅油炒出來之後，就再加入清水，然後食用鹽調味，白糖提鮮，老抽上色。

然後將切好並且經過了焯水的豆腐下鍋，轉小火慢慢煨制。

湯汁配著豆腐在鍋中發出咕嚕咕嚕的聲音，彷彿是一種奇特的敲門聲，在催促著人們的胃口趕緊開啟。

豆腐:快準備好，我要進來了哦~

隨著豆腐在鍋中逐漸燒製，紅色的湯汁兒粘連在了豆腐上邊兒，似乎已經開始入味兒了。

帶著一股淺亮的紅色！

這時候就已經差不多了。

接下來就是最後的步驟，就像是劉備為了求人才三顧茅廬諸葛亮一樣，這麼好吃的豆腐，又豈是那麼容易就能夠吃到的？

這樣的步驟之外，麻婆豆腐還需要經歷三次勾欠。

第一次的欠汁兒是那種比較薄的，這一次勾欠主要是為了讓豆腐又滑又嫩，像是吃果凍一樣。

第二次勾欠則是要加入比第一次更濃的水澱粉，將湯汁兒收緊。

在加入水澱粉勾欠的過程之中，沉為還不斷用勺子進行攪拌，伴著勺子的移動，鍋裡邊兒因為勾欠而變得逐漸粘稠起來的汁水也逐漸轉動。

攪拌的目的除了讓水澱粉充分均勻與醬汁兒和在一起之外，還是為了防止粘鍋。

接下來就是第三次勾欠，首先要將菜品離火，加入比之前更濃的水澱粉，讓豆腐表面形成一種包欠。

這一步可以說就是麻婆豆腐好不好吃，以及看起來到底好不好看的重要步驟了。

可能有些同學不知道包欠究竟是個什麼東西。

通常來講，我們的勾欠是分為好幾種的。

大概有奶湯欠、流欠、湖欠以及包欠等勾欠方法。

奶湯欠是其中最稀的，流欠次之，以此類推，包欠就是欠汁兒最濃的一種。

勾欠是中餐製作中一類十分重要的手法，甚至都可以說是最重要的基本功之一。

因為勾欠在中餐中的使用實在是太廣泛了！

簡單來說勾欠就是一種在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使醬汁兒稠濃的手法。

為什麼要讓醬汁兒濃稠呢？你為濃稠的醬汁兒可以說是讓某些菜餚脫胎換骨的終極秘訣。

華國人似乎崇尚“濃稠”這樣一個詞，如果湯汁兒清湯寡水的看著就會失去食慾。

可是有些菜就是需要有這麼多湯湯水水之類的調料，每一樣都只加了一點點，然而加起來就成了億點點了！

這樣子的菜就像是殘羹剩飯一樣，端上去是要被罵的。

但是這些調料又不能不加，那該怎麼辦呢？

這時候就需要勾欠這一手法來發揮作用了。

透過勾欠，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

除此之外，勾欠還可以起到保溫的效果，另外還保持菜餚香脆、滑嫩的狀態。

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比如一道爆炒腰花兒，就是一定要勾欠的。

因為腰花這種嬌氣的東西，其中的味道會有些衝，導致許多人吃不太來。

而且腰花是不容易入味兒的，通常只有表面帶著的汁水會有一些味道。

而爆炒腰花兒這道菜又是對火候要求極高的，如果一個不注意炒久了的話，幾乎是一瞬間就能夠讓腰花老去，十分的影響口感。

但是如果在腰花兒外表給它裹上一層包欠，讓欠汁兒帶著調味料以及湯汁兒的味道，這樣子就很容易便可以將味道上進去，而且還能夠隔絕火熱，保持腰花爽脆口感。

裹得好的包欠，吃到最後，盤中的醬汁兒一點兒也不剩，因為欠汁兒帶著調料全包到食材上頭了。

豆腐也是這樣的道理，不入味兒？

那我就給你在外邊兒包一層！

然後在豆腐表面淋上一層刀口辣椒和明油以及一些蒜苗，使得麻婆豆腐的色澤更加紅亮迷人。